Vini e verdure, un sodalizio antico.

Con questo articolo cercheremo di dare qualche semplice indicazione riflettendo attorno al tema delle possibilità di abbinamento, in particolare uno specifico e anche abbastanza insolito tra cibi: l’abbinamento tra vino e verdure. Secondo alcuni esperti tutto ciò sembra quasi un paradosso, questi infatti sostengono che il vino non è tipicamente vegetariano e che dunque sono pochissimi i casi in cui si può osare un abbinamento “efficace” fra vino e verdure. Questi sono infatti del parere che – la verdura – soprattutto se utilizzata come contorno, magari cruda, possa assumere di fatto la stessa funzione del vino, ovvero pulire il palato dai sapori intensi e dall’untuosità per far avere sempre una percezione ottimale del piatto in questione. Altri invece credono che la scelta di un menu vegetariano non precluda un ottimo abbinamento con il vino, anzi l’abbinamento potrà risultare per lo più inedito, altrettanto ricco e interessante.

In generale va ricordato comunque che non c’è una regola precisa riguardo l’abbinamento cibo/vino, esistono tuttavia delle teorie a riguardo che tendono a far preferire determinati binomi nel mondo del cibo escludendone altri, in funzione di un’analisi sensoriale che in senso empirico possa soddisfare l’esaltazione di uno o dell’altro sapore. Entrando ora un po’ più nel concreto cerchiamo allora con qualche esempio di provare a suggerire quali vini potrebbero essere i più indicati per un efficace abbinamento con alcune verdure facendo attenzione al soffermarci sugli elementi gustativi, sulle sostanze cioè che vanno a costituire i sapori fondamentali: il dolce, l’amaro, il salato, l’aspro. Va inoltre specificato cosa si vuole ottenere quando si effettua un abbinamento: è bene che le papille gustative siano aiutate a percepire in maniera adeguata le caratteristiche dei sapori e per quanto riguarda l’equilibrio tra sapori l’abbinamento può essere fatto per contrasto o per analogia.

Per prima cosa non bisogna sottovalutare le verdure: comunque anche queste presentano una varietà di gusti che spaziano da quello decisamente amaro a quello dolce, e questa estrema varietà di sapori rende molto difficile in realtà stabilire delle regole definite una volta per tutte in base alle quale selezionare il giusto vino d’accompagnamento. È possibile comunque fare un po’ di chiarezza suddividendo gli ortaggi e i legumi in diversi gruppi, proprio in base alla prevalente tendenza delle sensazioni da noi percepite. Ne troveremo dunque quelli a tendenza dolce, come le carote, le zucche, le patate, i piselli, le fave, le lenticchie e, a meno che non siano preparate con salse ricche di sapori e di altre sensazioni dominanti, è bene orientarsi in questo caso verso un vino bianco, rosato o rosso, ma sempre secco, fresco e piuttosto debole di corpo (ad un cibo leggero e delicato accosteremo infatti un vino di simile struttura, come per una pietanza dal sapore pieno, complesso e strutturato dovrà essere abbinato un vino dalle medesime caratteristiche).

Verdure-Vino-TimeLab

In generale tendenzialmente le verdure vorrebbero quindi dei vini bianchi dolci o frizzanti, ma in alcuni casi scegliere un vino rosso potrebbe risultare la soluzione migliore, come nel caso dei legumi, in particolare i fagioli, e soprattutto quando la loro preparazione è stata lunga e ricca, mentre per esempio una grigliata di verdure è perfetta se servita con un bianco morbido e fruttato. La conoscenza della qualità organolettiche degli ingredienti della cucina vegetariana è essenziale allora per la corretta formulazione dell’abbinamento enogastronomico, un fattore che è comunque indispensabile a prescindere dal tipo di cucina e dai suoi ingredienti.Verdure e gli ortaggi sono, innanzitutto, ricchi di sali minerali, pertanto tendono, senza l’aggiunta di altri condimenti, ad avere un gusto abbastanza sapido, soprattutto nel consumo a crudo. Proprio per questo motivo richiedono solitamente l’abbinamento con un vino piuttosto morbido, certamente abbinabile anche alla tendenza amarognola di alcune verdure. Come abbiamo detto però anche il vino rosso si può felicemente abbinare con la cucina vegetariana, in particolare con i legumi ricchi di proteine (oltre a fagioli pensate alla soia) soprattutto quando la preparazione prevede una cottura prolungata e riccamente condita. In questi casi si possono scegliere vini rossi di buona struttura, con un volume alcolico piuttosto elevato e moderata astringenza, in modo da bilanciare la succulenza. Pietanze a base di pasta, con un condimento a base di verdure, possono essere abbinate a vini rossi poco astringenti, come per esempio Pinot Nero e Grignolino. Qualora nel condimento fosse presente il pomodoro, è necessario scegliere un vino di buona morbidezza, anche bianco o rosato. Le minestre di legumi si legano a rossi di medio corpo, specie se ben condite, gli asparagi con un bianco. Preparazioni a base di cipolle, erba cipollina, aglio e scalogno, sono caratterizzate da sensazioni di tendenza dolce, ma anche di tendenza acida e quindi richiedono vini secchi, con bouquet abbastanza intenso, morbidi, abbastanza caldi, non particolarmente freschi, di media struttura e con discreta persistenza aromatica intensa. Una zuppa di patate, anch’essa dotata di una discreta tendenza dolce, richiede l‘abbinamento con un vino bianco giovane, non particolarmente morbido, fresco di acidità e non molto strutturato. Un contorno classico come le lenticchie stufate, si abbinano bene con un vino rosso vivace, dal profumo vinoso, secco e debole di corpo. Un soufflé di asparagi, caratterizzato dai sottili profumi e sapori di questo ortaggio, richiede in abbinamento un vino bianco secco, con bouquet fragrante e leggermente aromatico, morbido e abbastanza fresco. Uno sformato di cipolle, con aromi piuttosto intensi e sensazioni di tendenza dolce, richiede un vino bianco secco con bouquet abbastanza intenso e con sentori floreali e vegetali, abbastanza fresco, mentre uno sformato di carote, sempre con discreta tendenza dolce, si abbina bene ad un vino con bouquet fruttato e fresco.

Delle particolarità ora: le verdure che sicuramente offrono la difficoltà maggiore per un abbinamento perfetto sono i carciofi, ai quali crudi non va abbinato alcun vino, cotti invece dovranno essere accompagnati da un vino decisamente frizzante. Un’insalata di carote condite con abbondante limone o aceto, a causa dell‘elevata acidità di questi, non rende possibile alcun abbinamento con il vino e questo concetto risulta valido a maggior ragione, per i sottaceti. Anche per le verdure la scelta del vino sarà condizionata dalla tendenza del sapore, dal tipo di cottura e dalle eventuali salse di accompagnamento. Va valutato poi se ci troviamo di fronte a preparazioni a base di verdure (come torte ripiene, pomodori ripieni etc.) o se abbiamo di fronte delle verdure semplici. Riassumendo, in linea di massima, per accompagnare gli ortaggi crudi, cotti al vapore oppure bolliti si possono scegliere vini bianchi, ma non corposi, mentre per le verdure cucinate al tegame e al forno, che risultano in genere più saporite, si abbinano a vini dotati di corpo più pronunciato. Il segreto sarà dunque quello di scegliere vini che si accoppiano bene senza essere troppo leggeri avendo comunque abbastanza complessità, e al tempo stesso – specie per i rossi – la struttura non deve essere tale da coprire il piatto, ma è anche vero che non è possibile scegliere il vino “ideale” per ogni singola verdura; del resto il matrimonio tra cibo e vino non ama regole così rigide e paletti rigorosi, proprio come il matrimonio tra gli umani. La sfida successiva potrebbe essere quella di creare abbinamenti in cui è l’aspetto territoriale possa farla da padrone, più che quello sensoriale.

Vuoi saperne di più? Quali sono i segreti del VINO e della buona CUCINA?

CORSI di DEGUSTAZIONE VINO e ABBINAMENTO CIBO/VINO con TimeLab.