Spezie, curry, tandoori: Il fascino della CUCINA INDIANA che evoca sensazioni e colori dell’Asia, aromi ambrati e tradizioni misteriose e antiche.

L’india, dopo la Cina, è il secondo paese più popolato al mondo: la sua estensione è pari a quasi dodici volte quella dell’Italia. La sua cucina è ricca di sapori forti, che colpiscono il palato, ma che hanno anche un’azione benefica per il corpo: i principi dietetici di questa cucina così speziata stimolano il fegato che, in un clima tropicale, ha la tendenza ad essere pigro. È una cucina semplice ed equilibrata. Un piatto particolarmente pesante viene sempre accompagnato perlopiù da una componente acida, digestiva, ovvero pomodori, aceto o limone.

Eppure, per quanto i ristoranti indiani siano ormai diffusi da tempo in occidente e siano tra i più amati tra i vari locali etnici, parlare di cucina indiana tout court rischia davvero di risultare improprio.Il subcontinente indiano presenta infatti una tale varietà di usanze, religioni e tradizioni, che hanno influenzato ogni forma della vita quotidiana, compreso il rapporto col cibo; in effetti sarebbe più corretto parlare di “cucine” che caratterizzano il subcontinente indiano e con la cucina un’alchimia di etnie, tradizioni, religioni che nei secoli, nei millenni, si sono differenziate e contaminate, combattute e influenzate. Basti pensare alla fondamentale suddivisione in tre religioni, induismo, buddhismo e islam, ognuna con i suoi precetti per quanto riguarda l’alimentazione. Si hanno così zone in cui la carne di maiale è vietata, altre in cui i bovini non possono essere uccisi, o in cui si pratica direttamente il vegetarianismo; allo stesso modo, ci sono luoghi in cui l’alcool non si usa, e altri che hanno una lunga e ricca tradizione basata sulla birra.

Il 70% degli indiani è vegetariano in quanto applica il principio del rispetto di tutte le forme di vita. In questo campo il modo di pensare può essere più o meno rigido, in quanto alcuni escludono soltanto la carne ed il pesce, altri si rifiutano di assumere tutti i prodotti di origine animale, compresi il latte, il burro, lo yogurt e le uova, e questo ha fatto sì che tra i piatti più rappresentativi ci siano riso e verdure, zuppe e quelli che noi chiameremmo “contorni”. Comunque il risultato, a livello culinario, è quello di creare una delle cucine più ricche, eterogenee e affascinanti del pianeta.

In India è possibile distinguere gli alimenti in due categorie: cibi considerati rinfrescanti, come lo yogurt, le banane, che devono essere evitati quando si è soggetti a raffreddamento; e all’opposto cibi riscaldanti, come l’aglio, il peperoncino, la carne. Il pasto generalmente non è composto da portate, ma è un unico piatto e viene servito tutto nello stesso istante: il nome indiano è THALI. Questo deriva proprio dal piatto in cui è servito e si tratta di un grande piatto rotondo in cui sono presenti vivande, carne, pollame, verdure asciutte, verdure in salsa e farinacei, mentre al centro è posto un mucchietto di riso.

Per quanto riguarda la maggior parte degli Induisti, vegetariani, i pasti principali sono a base di riso, verdura e frutta, usatissima anche, adeguatamente trattata, come in particolari CONDIMENTI. Nella cucina indiana i principali condimenti infatti sono il raita e la chatni. Il raita è un’insalata fatta con yogurt e verdure tritate che fa da contorno ai piatti piccanti. Alcuni esempi di raita sono abbinamenti con cubetti di ananas, con ceci o menta e cetrioli. La chutney o chatni è una salsa vegetale piccante e abbastanza densa, a base di frutta, spezie e ortaggi. Questa serve come condimento per i piatti principali, che siano a base di carne o di riso, e per le verdure; l’aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere alle chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salate e chutney dolci.

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Per quanto riguarda i CIBI TIPICI, il tandoori è un alimento a base di carne o pesce, cotto in uno speciale forno di terracotta, che consente una cottura rapida ad altissima temperatura; il risultato è la croccantezza esterna, la morbidezza interna e la mancanza di grassi nella cottura (questa pietanza prende il nome da un tipo di forno utilizzato per cuocere i piatti tradizionali direttamente sul fuoco). Il curry (dalla parola indiana kari, che può essere tradotta come salsa), è la prima caratteristica che viene in mente a un occidentale che pensi alla cucina indiana, eppure, anche il curry “non esiste”: non è infatti una specifica spezia, come molti pensano, pronta per essere comprata nei negozi o realizzata in casa seguendo ricette precise. In quanto appunto “salsa”, “condimento”, viene modificato di volta in volta, cambiando i suoi ingredienti a seconda del piatto che deve valorizzare. Quindi, polveri e paste che si trovano nei negozi occidentali non sono “il” curry, sono “un” curry, quel tipo di curry, come ce ne possono essere a decine di altro tipo. La tradizione indiana vuole che ogni famiglia possegga due grosse pietre, che servono a polverizzare le spezie, di volta in volta diverse, che poi amalgamate insieme daranno il curry. Componente indispensabile del curry è il Garam Masala, una miscela di spezie, il cui nome vuol dire spezia calda, sia nel senso di calore sia di piccantezza. Ingredienti fondamentali del Garam Masala sono la cannella, i semi di cumino, il coriandolo, il cardamomo, i chiodi di garofano, il pepe nero e la curcuma, ma ne esistono molte varianti. Il Garam Masala, come il curry, si trova facilmente nei negozi, e come il curry non andrebbe comprato ma fatto lì per lì; sia perché a ogni piatto si abbina una miscela diversa, sia perché la caratteristica principale del Garam Masala è la fragranza, per cui è indispensabile che sia fresco; tanto che questa miscela in genere non viene aggiunta durante la cottura ma dopo, perché se ne esalti il sapore appieno. Il masala può essere secco (le spezie vengono tostate) o in salsa. La preparazione secca è tipica delle regioni del Nord e si ottiene macinando a lungo le spezie in grani su una placca di granito con una grossa pietra, mentre per la preparazione in salsa si aggiunge a filo aceto, acqua o latte di cocco, consumando però il condimento nella stessa giornata. In generale tra i piatti che caratterizzano maggiormente la cultura indiana troviamo: il Biriani, che è un piatto in cui il curry asciutto viene messo su carne, gamberi o verdure cotte con spezie e riso. Viene poi accompagnato da una salsa di verdure, sempre a base di curry, mediamente piccante. Il Paneer: un formaggio fresco fatto con latte intero di mucca o di bufala e cagliato con succo di limone o di lime, non stagionato, simile al formaggio spalmabile.

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La particolarità della cucina indiana è racchiusa all’interno delle SPEZIE, infatti grazie a queste una semplice patata può cambiare colore, gusto o forma, presentandosi ogni volta in modo diverso. Si usano molto la cipolla e l’aglio, ma i piatti non risultano mai pesanti, in quanto sono resi digeribili dall’abbinamento stesso e dall’amalgama. Molte delle spezie utilizzate infatti hanno proprietà digestive, disinfettanti, tonificanti, altre regolano la funzionalità del fegato. Per quanto riguarda le singole spezie, qualche consiglio: il cardamomo è di due tipi, entrambi vanno bene per la cucina indiana, ma attenzione, perché se lo si compra già macinato e non in semi, perde prestissimo l’aroma; il coriandolo va tostato prima di essere macinato; il cumino va comprato intero e macinato solo prima di essere usato; la curcuma è la spezia che dona il colore caratteristico al curry; i semi di senape vanno tostati affinché si aprano; lo zafferano comprato in filamenti deve restare in ammollo prima della macinatura; lo zenzero nella cucina indiana va assolutamente usato fresco

Per quanto riguarda invece le BEVANDE, durante i pasti viene spesso consumato il thè, aromatizzato; è molto diffuso anche lo scerbet, a base di frutta, e il lassi, a base di yogurt e sale o zucchero. L’Indiano è abituato a bere molti succhi di frutta, sciroppi ricavati dai fiori, bevande rinfrescanti, alcune volte salate e zuccherate al tempo stesso, profumate, aromatizzate al limone e all’acqua di rose. Altra bevanda molto diffusa è l’acqua di cocco, cioè il contenuto della noce, da non confondere con il latte di cocco, ottenuto a partire dalla polpa, grattugiata e lasciata in infusione per lungo tempo nell’acqua o nel latte.

Dunque, dolce e piccante insieme, zucchero e spezie: nulla di più distante, nel modo occidentale di concepire la cucina, ma in India gli ingredienti si amalgamano, si fondono, in un equilibrio impossibile eppure stabile, gradevole, affascinante.

I LEGUMI sono un elemento molto importante nella dieta quotidiana indiana, infatti non c’è pasto che non contenga almeno un piatto di lenticchie, ceci o fagioli. Il più diffuso è il dal, che accompagna di norma il riso o il chapati (gallette di miglio e grano): è una crema di lenticchie ben cotte, che può essere insaporita con spezie e aromi in varie combinazioni. In india esistono molte varietà di lenticchie, dai vari colori.

Il PANE non è solo un alimento, ma funge anche da “utensile” in questo paese, fornendo un supporto nel momento in cui si mangia con le dita. Il tradizionale pane Indiano è in origine senza lievito, conosciuto con il nome di roti, però tramite l’influenza mussulmana si sono sviluppati anche una moltitudine di pani lievitati. In India si trova una grande varietà di pane, preparato con varie farine e cucinato in molti modi diversi: i più comuni sono il chapati e il paratha. Tra le varietà possiamo citare le seguenti: Naan, un pane dalla pasta lievitata, il cui lievito è ottenuto dal latte cagliato o dallo yogurt. L’impasto viene lavorato fino ad ottenere una galletta ovale e sottile, leggermente più spessa ai bordi rispetto alla parte centrale. Viene successivamente cotto nel forno tandoor. Spesso prima della cottura viene cosparso di semi di papavero o di sesamo, mentre a volte vengono incorporate cipolle tritate e foglie di coriandolo finemente tritate. Prima di servirlo caldo viene spennellato un velo di olio o di ghee, il burro indiano, poi eventualmente farcito con formaggio, curry di verdure o di carne.Il Rumali invece viene chiamato anche pane fazzoletto, in quanto è costituito da più fogli di pasta sovrapposti come un foglietto piegato, ed infine grigliato.

Immaginate di saper amalgamare questi ingredienti e sapori antichi poter portare sulle vostre tavole l’atmosfera e il fascino della cucina orientale.

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